蛋白质——如何选择婴儿配方奶粉3

作者：灿灿 标签：蛋白质 婴儿配方奶粉

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一、蛋白质基本知识

人乳和各种哺乳动物乳的成分有很大的区别，但蛋白质是乳中最重要的成分。乳蛋白主要有酪蛋白(CN)和乳清蛋白(Whey protein)两大类，此外还有含量相对较少的乳脂肪球膜蛋白(MFGMP)。

酪蛋白可用酸或酶从乳中分离出来，其分子量约为20000~23000，酪蛋白含有4种基本蛋白质。

而乳清蛋白是酸或皱胃酶使酪蛋白沉淀后仍保持溶解的乳蛋白质，由酸沉淀方法得到的乳清蛋白称为酸乳清，皱胃酶沉淀得到的称为甜乳清。乳清蛋白是球蛋白，在很宽的pH值范围内可溶．在乳清蛋白中最重要的蛋白质是β-乳球蛋白、α-乳清蛋白和蛋白酶-胨，此外还含有乳铁蛋白、牛血清白蛋白及具有生物活性或保健特性的微量成分，其分子量分别为18000和14000左右，乳清蛋白具有卓越的应用价值。
牛奶通过酸或酶将其沉淀，得到干酪，副产品为乳清，进行干燥而制成的粉状物为乳清粉，根据用途分为普通乳清粉，脱盐乳清粉等。乳清粉中的乳清蛋白含量极低，一般为百分之十几，不超过百分之三十，价格也较低，在7~11元/kg左右。乳清经过澄清、超滤、干燥等过程后就得到了浓缩乳清蛋白（WPC）。过滤程度的不同可以得到蛋白浓度从34-80%不等的产品。而分离乳清蛋白是在浓缩乳清蛋白的基础上经过进一步的工艺处理得到的高纯度乳清蛋白（WPI），纯度可达90%以上，其价格是浓缩乳清蛋白（WPC）的2`3倍，比乳清粉贵15~20多倍。国内高纯度的浓缩乳清蛋白基本依靠进口，婴儿配方奶粉需要WPC，运动员需要优质蛋白质补充也需要WPC。

乳清蛋白不同于普通蛋白粉中的大豆蛋白，前者是动物蛋白，后者是植物蛋白，其蛋白质成分有很大的区别。

二、人的母乳和牛乳的区别

婴儿摄人蛋白质的需求在出生后最初12个月是成人的3倍，但婴儿的肠胃消化及肾脏排泄功能发育尚不完全，无法承受分子量较高的酪蛋白，也不能承受过量蛋白质。人的母乳和牛乳在蛋白质成分和含量方面有很大的区别。表现在：

（1）母乳中的蛋白质含量比牛乳低，每100mL中只含有1g蛋白质，而牛乳中有3.5g；（2）母乳中乳清蛋白和酪蛋白比例约为1.3：1，乳清蛋白多于酪蛋白，而牛乳中乳清蛋白和酪蛋白分别占总蛋白的20%和80%，大多数是酪蛋白；说明人乳中小分子蛋白质含量高，不被胃酸和胃酶沉淀的乳清蛋白多，易被婴儿消化吸收。（3）牛奶与母乳的酪蛋白与磷、钙的结合量也不同，因此，酪蛋白在无机盐中的凝聚也各异，在氯化钙溶液中，牛乳酪蛋白约70％凝聚，母乳酪蛋白仅30％凝聚。（4）母乳中α乳清蛋白占蛋白质总量的27％，而牛乳中仅占4％；（5）母乳中灰分含量很低，有利于减轻宝宝的肾脏负担。（6）母乳中含有宿主抗性因子或抗微生物蛋白质如乳铁蛋白、溶菌酶和免疫球蛋白IgA，在母乳初乳中占乳蛋白质的39％；而在牛乳中的含量还不到0.1％，在牛乳中免疫球蛋白主要是IgG，和人乳初乳中的IgA是有很大区别的。（7）母乳中含有双歧乳杆菌的促进因子，在牛乳中仅是极微量。（8）母乳中含有大量多不饱和脂肪酸．包括亚麻酸、DHA、亚油酸及花生四烯酸（ARA）等，其中以亚油酸含量最为丰富，约占60％-90％，它们对婴儿的生长发育，包括对婴儿智力发育、良好视力功能发育和中枢神经发育具有重要作用．而牛乳中则是饱和脂肪酸特别是挥发酸含量多。


人乳、牛乳、和山羊乳、绵羊乳的蛋白质、脂肪、乳糖和灰分含量比较见下表：

种类　　　　　　　　　　　 含　量（质量计%）
　　　　　　总蛋白　　　　　脂肪　　　乳糖　　　 灰分

人乳　　　　 0.9　　　　　　 3.8　　　　7.0　　　0.2
牛乳　　　　 3.4　　　　　　 3.7　　　　4.8　　　0.7
山羊乳　　　 2.9　　　　　　 4.5　　　　4.1　　　0.8
绵羊乳　　　 5.5　　　　　　 7.4　　　　4.8　　　1.0

现在大家都知道，新生婴儿不能直接采用牛乳，如果用新鲜牛乳喂养新生儿，对宝宝的肠胃消化都会产生非常不利的影响，宝宝的排泄物中将有很多不消化的奶瓣和奶块，严重时引起宝宝腹泻等。
α-乳清蛋白能提高蛋白质的生物利用度，降低了蛋白质总量，从而有效降低了肾脏负担，同时α-乳清蛋白还含有调节睡眠的神经递质，有助于婴儿的睡眠，促进了婴儿大脑的发育。

三、婴儿配方奶粉

婴儿奶粉的发展已经历三个阶段，第一代婴儿配方奶粉简单的在牛乳中添加谷物、豆浆、蔗糖，以增加热量。第二代婴儿配方奶粉参照人乳中的乳清蛋白与酪蛋白的含量比例为1.3：1，向牛乳中添加脱盐乳清粉或浓缩乳清蛋白，使(酪蛋白)：(乳清蛋白)从80：20，调整到40：60，即近似母乳比例。并添加低聚糖或淀粉糖、维生素、矿物质、植物油，提高不饱和脂肪酸比例，强化缺乏的维生素、矿物质，加牛磺酸、DHA，AA，双歧杆菌等，使配方奶粉更模拟人乳。第二代婴儿奶粉调整酪蛋白和乳清蛋白的比例，由于添加大量的乳清粉，β-乳球蛋白过量，易引起婴儿过敏。第三代婴儿配方奶粉在第二代的基础上采用从乳清蛋白中分离 α-乳清蛋白的方法，以乳清蛋白水解物为基础，增加α-乳清蛋白的比例，使之接近人乳中α-乳清蛋白的比例（人乳α-乳清蛋白占27%），更有利于婴儿消化吸收，并减少婴儿过敏。

美国的惠氏奶粉即是采取这种方法，因此，其婴儿配方奶粉的最大卖点是“富含α-乳清蛋白”，其1段奶粉中α-乳清蛋白含量约占15.5%，虽比其他奶粉要高一些，但仍然比人乳低很多。

进口和国产的著名品牌的配方奶粉主要加高纯度乳清蛋白（WPI）或浓缩乳清蛋白（WPC），其1段婴儿配方奶粉说明上会标明乳清蛋白与酪蛋白的含量比例是60：40。某些婴儿奶粉则为了降低成本，全部添加脱盐乳清粉（如D70脱盐乳清粉），其乳清蛋白与酪蛋白的比例就不会标出来。
国内伊利金装婴儿奶粉是跟德国百年婴幼儿食品公司“托普菲尔”合作建厂，托普菲尔提供了欧洲最先进的工艺和设备，虽然现在伊利和托普菲尔已经没有关系，但伊利的工艺技术基本是托普菲尔的，伊利奶粉在1段婴儿奶粉中用的是进口的WPI和国产的脱盐乳清粉，伊利1段婴儿奶粉中乳清蛋白与酪蛋白的比例是60：40。国内其他品牌如雅士利、南山、三鹿等所用的原料就不是很清楚了。
购买婴儿奶粉比较各种品牌时，如果你对蛋白质比较关心， 6个月以下婴儿奶粉蛋白质含量应不低于11g/100g，6个月以上婴儿奶粉蛋白质含量应不低于18g/100g，过低蛋白质含量的奶粉是十分危险的。同时，你不仅要看其蛋白质含量，更应该关心其蛋白质中乳清蛋白和α-乳清蛋白的比例。
有的配方奶粉中还添加牛初乳中含有的免疫球蛋白IgG，但含量都很低，和人乳的IgA是有区别的。

婴儿配方奶粉配方中还应该关注乳铁蛋白含量，乳铁蛋白的功效有：抗细菌性，促进细胞生长，提高免疫力具有对病毒抵抗作用、改善体内铁质的平衡等。另外，科学家还发现，用母乳喂养时．初生婴儿在1-3天内肠道会突然变长．而用普通配方奶粉则无此作用。肠道短的婴儿会发生短肠综合症，伴随很难处理的腹泻，添加了乳铁蛋白的婴儿配方奶粉则可解决这一问题。
下一讲将说雅培奶粉最大的卖点TPAN配方及核苷酸，希望大家继续关注。