红楼美食趣味 - 张世君

作者：红米 标签：红楼梦 美食

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红楼美食趣味
张世君

　　《红楼梦》把中国的饮食文化表现得淋漓尽
致，各种饮食有一百五十余种。诸如火腿炖肘
子、枣泥馅的山药糕、糖蒸酥酪、桂花糖蒸新
粟粉糕、螃蟹馅小饺儿、元宵、鸡髓笋、绿畦
香稻粳米饭等等。这些饮食，不用说面对食物
品尝，就是用文字描写出来，也能让读者感受
到它们的甘甜芳香。红楼饮食十分讲究，烹调
精致。比如贾母请刘姥姥吃饭，其中一个菜是
茄鲞。各种配料有鸡油、鸡脯子肉、香菌、新
笋、蘑菇、五香腐乾、各色乾果子、鸡汤、香
油、糟油等。本来这些配料都是上等饮食原料
，充满香味香气，再把它们调拌在一起，形、
色、味、香俱全了。刘姥姥吃到这种调拌出来
的味，感觉到它有一种说不出的香和味：「一
点茄子香」，「怪道这个味儿」。她的品尝由
「味」转为「香」。

　　宝玉最喜欢吃香的东西，典型的例子是吃胭
脂。胭脂本是化妆用品，但由于胭脂膏是由蜜
熬成的，因此可以吃。第四十四回写宝玉教平
儿理妆，他说：「那市卖的胭脂都不乾净，颜
色也薄。这是上好的胭脂拧出汁子来，淘澄净
了渣滓，配了花露蒸叠成的。」宝玉闻著女孩
子身上的香气，就想去吃女孩唇上的胭脂膏，
这固然是宝玉爱红的习惯，但也跟胭脂膏本身
香甜可口有关。口味甘甜，气味芳香的胭脂膏
，对宝玉的诱惑太大了，而且他还会自己调制
胭脂膏。第九回写宝玉上学，他对黛玉说：「
好妹妹，等我下了学再吃饭。和胭脂膏子也等
我再来制。」「和」是调和，就像调和五味一
样把各种胭脂膏的原料调制成胭脂膏子。宝玉
爱吃胭脂膏，是把它当美食看待的。

　　在各种香味饮食中，《红楼梦》描写了很多
羹汤。诸如：酸笋鸡皮汤、米汤、莲叶羹、建
莲红枣汤、合欢汤、鸭子肉汤、火腿鲜笋汤、
酸汤、虾丸鸡皮汤、燕窝汤、火肉白菜汤、桂
圆汤和的梨汁等，此外饮料茶水有枫露茶、酸
梅汤、木樨清露、玫瑰清露、六安茶、老君眉
、杏仁茶、普洱茶、女儿茶等，半流质饮食有
碧粳粥、腊八粥、燕窝粥、枣儿熬的粳米粥、
红稻米粥、江米粥等。酒有仙醪、惠泉酒、金
谷酒、合欢花浸的酒、屠苏酒、西洋葡萄酒、
绍兴酒等。这些汤水类的饮食含有各种味，可
以说是五味俱全。无论加不加调料，是肉汤，
还是菜汤、米汤，羹汤都讲究味，它们都是有
余味的饮食。以至宝玉到晴雯的亲戚家去看望
生病的晴雯，见她喝粗茶，「看时，绛红的，
也不太成茶」，「先自己尝了一尝，并无清香
，且无茶味，只一味苦涩，略有茶意而已。」
禁不住感叹：「往常那样好茶，他尚有不如意
之处：今日这样。看来，可知古人说的『饱饫
烹宰，饥餍糟糠』，又道是『饭饱弄粥』，可
见都不错了。」贾府人锦衣玉食，对饮食口味
的要求也高。

　　贾府人的吃喝总是和节庆玩乐、生日祝贺、
诗社娱乐联系在一起，以至吃喝本身也成了节
庆与玩乐。正如湘云对宝玉说：「有新鲜鹿肉
，不如咱们要一块，自己拿了园里弄着，又玩
又吃。」在富贵人家，为吃而吃是缺少趣味的
，饮宴和听曲看戏相联系。元宵、端阳、中秋
、祭祀祖宗等都要大摆筵席，听曲看戏。过生
日也要治酒听戏。如第二十二回宝钗生日贾母
办酒席，吃酒听戏；第二十八回冯紫英家请酒
唱曲；第二十九回薛蟠生日，摆酒唱戏；第四
十三回凤姐生日，吃酒听戏。甚至连仆人赖大
家庆贺儿子升了州县官，也摆三日酒，上大戏
。可见吃喝玩乐是民间节庆不可缺少的欢乐，
也是人性自由挥洒的表现。贾母是这种民间吃
喝玩乐的代表，贾母爱玩，贾府摆酒听戏，是
她提议出资的多，并且在吃喝中，她命下人：
「只管随意吃喝，不必拘礼。」充分显示了吃
喝中的自由精神，上下同乐。

　　对于年轻一辈文化人，在吃喝玩乐中，还要
有吟诗做赋才是真雅趣。比如宝玉在冯紫英的
酒宴上说：「如此烂饮，易醉而无味。我先喝
一大海，发一新令，有不遵者，连罚十大海，
逐出席外与人斟酒。」又在自己的生日宴席上
说：「雅坐无趣，须要行令才好。」吃喝加做
诗，共同形成了吃喝的趣味与做诗的趣味。第
三十八回，大观园人所做的咏螃蟹诗就是由吃
螃蟹，品蟹味引出来的。宝玉说：「今日持蟹
赏桂，亦不可无诗。」并率先做成一首，引来
众姊妹的响应。其他如第十七、十八回，贾府
迎元妃，筵宴题诗，第二十二回，贾政设酒果
，饮酒制灯谜；第四十回，贾母两宴大观园，
引出行酒令；第五十回芦雪庵吃酒，争联即景
诗，第七十六回，黛玉、湘云、妙玉品茶联诗
等等，饮食的味，引出诗词的味，这样的味是
美的，每每令大观园人击节赞赏，也令读者回
味无穷。

　　（趣话红楼之一）
大公报00-2-1